تحذير من تكرار استخدام زيوت القلي في رمضان

#1 (**permalink**) 07-09-2009, 05:43 PM

حذر استشاري طب الأورام والعلاج بالأشعة بالمستشفى العسكري بالرياض ورئيس مجلس إدارة الجمعية السعودية للأورام الدكتور عصام محمد المرشد من إعادة القلي أو التحمير بالزيوت المستخدمة في قلي السمبوسة أو البطاطس أو نحو ذلك حيث يشكل تكرار استخدامها خطورة على صحة الإنسان لأنها تؤدي إلى تكون خلايا خبيثة بين الأنسجة ومن ثم ظهور الأورام .
وقال إن من الأخطاء الشائعة تكرار التسخين بها أو التحمير حيث إن ذرات الزيت تتغير ويفضل التخلص منه وألا يستخدم في أصناف الطعام الأخرى.
وشدد على أنه ينبغي على السيدة التوقف فورا عن القلي في الزيوت التي يخرج منها دخان أثناء القلي أو التحمير .
وبين المرشد أن القلي أو التحمير ينبغي أن يكون بالزيت المخصص وأن تكون درجة الحرارة للقلي 160 إلى 180 درجة مئوية ، محذرا من زيادة أو نقصان الرقم السابق لأن النقصان في درجة حرارة الزيت يؤدي إلى امتصاص الدهون الموجودة بالأطعمة والزيادة بها تؤدي إلى التكسير الحراري للزيت.
وأشار إلى أنه ينبغي ألا تكون الأواني المستخدمة في التحمير أو القلي من الحديد أو النحاس .
وأضاف المرشد أن أفضل أنواع الزيت للقلي والطهي هي الزيوت التي تكون طازجة ولم تستخدم من قبل و أن الزيوت النباتية بشكل عام أفضل عند مقارنتها بالزيوت الحيوانية لأنها تحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة، بينما الحيوانية بها نسبة من الأحماض الدهنية المشبعة والتي تساعد على زيادة نسبة الكولسترول في الدم وخاصة مع الأشخاص الذين يعانون من تاريخ مرضي لارتفاع الكولسترول مما يزيد من فرصة احتمال الإصابة بأمراض القلب والشرايين الناتجة وأمراض الذبحة الصدرية.
واعتبر الزيوت النباتية عموماً من الزيوت التي تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية، كما أنها أيضا تقوي جهاز المناعة , وتعرف الزيوت النباتية بكونها دهون غير مشبعة، وذلك تمييزا لها عن الدهون المشبعة التي نجدها في شحوم الحيوانات والأغذية الحيوانية.
وأضاف أنه عادة يفضل في الطهو استخدام الزيت النباتي، لعده أسباب منها "أن الزيت به نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة مما يعطيه الشكل السائل بعكس السمن الذي هو بذات تركيبة الزيت لكن مع اختلاف الأحماض. لكن به نسبة أعلى من الدهون المشبعة المضرة بالقلب والشرايين كما أن الزيوت النباتية تكون خالية من الكولسترول وتحتوي على العديد من الفيتامينات وأشهرها فيتامين هـ ومضادات الأكسدة والمعادن.
لكن الأمر يختلف بالنسبة للزيت لأنه لا يحدث له تكسير لمكوناته أثناء الطهو إلا إذا تجاوزت الحرارة 200 درجة تقريبا. فدرجة الحرارة العالية تؤدي إلى حدوث تكسير حراري للزيت فتنتج الشقوق الطليقة للأكسجين مما يؤدي للأكسدة كما أن تعرض الزيت لدرجة أعلى من المطلوب يؤدي إلى رائحة وطعم للطعام وعلى المدى البعيد تنتج بعض المواد الكيمائية المسرطنة لذلك فالدرجة المثلى للطهو هي 90 و190 درجة مئوية.
واعتبر تكرار الزيت لأكثر من مرة ضار بالصحة ويكون الأمر متعلقا بنوعية الزيت ودرجة حرارة القلي والإناء المستخدم ونوعية الإناء الذي
يتم فيه القلي والتحمير فمثلا الزيوت التي تستخدم في تحمير البطاطس (النشويات) يجب ألا تستخدم مرة أخرى لأن النشويات تكون مادة خطيرة تعرف باسم "بولي أكريناميد" و لتحمير البطاطس يفضل استخدام مقلاة أخرى غير المستخدمة في تحمير اللحوم أو الأسماك .
وبين المرشد أن "زيتي الذرة ودوار الشمس" وكذلك السمن النباتي وزيت الزيتون مفيدة للصحة العامة أما بالنسبة للقلي يفضل استخدام زيوت الخليط.
مشيرا إلى أن أنواع الزيوت التي يمكن استخدامها في الطهي نوعان منها "زيوت ودهون من أصل نباتي ، وأخرى من أصل حيواني"مبينا أن الزيوت النباتية: تصنف من ضمنها الزيوت السائلة وزيت الكانولا "وهو تطوير لزيت بذر اللفت" وكذلك الدهون النباتية مثل زيوت النخيل التي يصنع منها السمن النباتي وأشهر خصائصها التأثر الشديد بدرجة الحرارة.
وقال إن الزيوت الخليط هي الزيوت الخاصة بالقلي والتحمير وتتكون من نوعين أو أكثر أشهرها خليط زيت النخيل وزيت الصويا ودوار الشمس حيث إن الأول مناسب تماما للقلي ويخلط بالنوعين الآخرين ليتحمل درجة الحرارة ، بينما الزيوت الحيوانية مصدرها الشحوم الحيوانية ولكنها ليست منتشرة كثيرا.
وأشار إلى أن زيت الزيتون من أفضل زيوت الطهو وأكثرها فائدة لاحتوائه على حمض الأوليك ولكن لارتفاع ثمنه لا يستخدم في القلي أو التحمير وليس هناك أي ضرر من استخدامه في القلي.
ولاختيار الزيت الجيد أشار إلى أنه ينبغي التأكد من تاريخ الصلاحية والتأكد من اسم الشركة والعنوان لأن هناك زيوتا تصنع بدون رقابة وفي أماكن غير صحية كذلك النظر إلى شكل العبوة فالزيت الجيد هو الذي يضاف إليه نيتروجين خامل لحفظه من الأكسدة ويصلح لمده 24 شهرا ويتضح ذلك من بيانات العبوة ومن الفراغ المتروك في عنق عبوة الزيت محذرا من وجود أي ترسبات في العبوة كما أن رائحة الزيت عند القلي تظهر ما إذا كان رديئا أم جيدا ، ومن الأفضل الالتزام بالقواعد الصحية لتاريخ الصلاحية.

المواضيع المتشابهه
الموضوع	كاتب الموضوع	المنتدى	مشاركات	آخر مشاركة
تحذير ... تحذير,,, ولمو الفراء والدفايات وشبة النار	ابو رنا	منتدى السفر والسياحه	7	13-11-2009 10:47 PM
تحذير من استخدام معقم اليدين بطريقه خاطىه..	شوق وحنين	الوقاية خير من الف علاج	13	08-11-2009 06:25 PM
حكم استخدام الطيب فى رمضان	عادل عبد المنعم	روحانيات	15	23-10-2009 11:26 PM
عادة سيئة في رمضان	ابو طارق	روحانيات	19	02-10-2008 04:06 PM
تحذير من استخدام العيدان القطنيه	ابو طارق	الوقاية خير من الف علاج	12	14-06-2008 02:32 AM

تحذير من تكرار استخدام زيوت القلي في رمضان

الوقاية خير من الف علاج